EsoTerra es la sidrería situada a mayor altitud de Norteamérica, donde se elaboran sidras y vinos en pequeñas partidas que realzan los sabores de la región de Four Corners. A la chef y propietaria, Elizabeth Philbrick, le apasiona cocinar con ingredientes de temporada cultivados en la zona y cree que los mejores platos comienzan con lo que está fresco y disponible en cada momento.
La demostración de hoy presenta un «Beet & Greens Bite», en el que se muestran los magníficos productos del mercado de agricultores de Durango. Elizabeth espera animar a los cocineros aficionados a sentirse más seguros a la hora de preparar verduras de temporada y adaptar recetas en función de lo que haya disponible cada semana. También compartirá técnicas sencillas para equilibrar los sabores y sacar el máximo partido a los ingredientes frescos del mercado.
Tanto si estás descubriendo una nueva hortaliza, conociendo a los agricultores de tu zona o probando una nueva receta en casa, cocinar con ingredientes locales es una forma deliciosa de apoyar nuestro sistema alimentario regional.
No dejes de visitar EsoTerra Cider & Wines para conocer mejor sus sidras artesanales, sus ofertas de temporada, sus eventos privados y sus servicios de catering.
Crostini de romesco de remolacha con verduras salteadas, queso de cabra y panceta crujiente
Baguette tostada con una capa de romesco de remolacha asada (elaborado al estilo de la salsa de pimiento rojo asado y avellanas de Herbfarm), verduras de hoja verde salteadas, queso de cabra, panceta crujiente y un toque final de copos de cebolla ahumada.
Rendimiento: unos 24-30 crostini (2 baguettes)
1. Asar las remolachas (base del romesco). Este paso imita la forma en que se preparan los pimientos para un romesco clásico al estilo Herbfarm: se asan hasta que estén blandos y ligeramente caramelizados, y luego se trituran aún calientes. Precalentar el horno a 400 °F. Mezcla la 1 lb de remolachas (o zanahorias) con un chorrito de aceite de oliva, sal kosher y pimienta negra. Envuélvelas bien en papel de aluminio (o colócalas en una fuente para asar tapada) y ásalas entre 45 y 60 minutos, hasta que un cuchillo se introduzca sin resistencia. Déjalas enfriar lo justo para poder manipularlas con seguridad y, a continuación, frota o pela la piel mientras aún estén calientes; se desprenderá fácilmente. Pícalas en trozos grandes.
2. Tostar los frutos secos: Tuesta 1/3 de taza de frutos secos en una sartén sin aceite o en el horno a 350 °F durante 5-8 minutos, removiéndolos o agitando la sartén con frecuencia, hasta que desprendan aroma y adquieran un tono ligeramente dorado. Vigílalos de cerca, ya que pasan rápidamente de estar tostados a quemarse. Déjalos enfriar un poco.
3. Prepara el romesco: en un robot de cocina, mezcla las remolachas asadas, los frutos secos tostados, los dientes de ajo, el vinagre de jerez, el romero picado, la mejorana y una pizca de copos de pimiento rojo. Tritura todo hasta que quede bien desmenuzado y, con el robot en marcha, ve añadiendo poco a poco el aceite de oliva restante hasta que la salsa adquiera la textura clásica del romesco: mayoritariamente suave, pero con algo de cuerpo y textura, sin llegar a ser un puré. Sazona al gusto con sal kosher y pimienta negra. Reserva a temperatura ambiente (el romesco se sirve tradicionalmente así, no caliente).
4. Tostar la baguette: Corta las 2 baguettes en diagonal en trozos de 1/2 pulgada. Úntalas ligeramente con aceite de oliva, colócalas en una bandeja de horno y tuéstalas a 400 °F durante 6-8 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén doradas y crujientes por los bordes, pero aún un poco blanditas por el centro.
5. Rehogar las verduras: Corta la cebolla amarilla dulce por la mitad y en rodajas finas. Separa las hojas de la col rizada y las acelgas de los tallos; los tallos se pueden picar finamente y rehogar junto con la cebolla, o bien desecharlos. Derrite las 2 cucharadas de mantequilla en una sartén ancha a fuego medio. Añade la cebolla y una pizca de sal; cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablande y empiece a dorarse, entre 8 y 10 minutos. Añade la col rizada y las acelgas en tandas, dejando que cada tanda se ablande antes de añadir más. Cocínalas hasta que estén completamente tiernas, entre 5 y 7 minutos en total. Sazona con sal al gusto. Manténlas calientes. 6. Dorar la panceta. Cocina la panceta (o el beicon) en una sartén sin aceite a fuego medio hasta que suelte la grasa y quede crujiente. Pásala a un plato cubierto con papel de cocina; una vez fría, desmenúzala o pícala finamente en trocitos pequeños.
7. Montaje: Prepara cada crostini en este orden: una rebanada de baguette tostada como base; una cucharada de romesco de remolacha, untada hasta los bordes; un pequeño nido de verduras salteadas sobre el romesco; una ligera pizca de queso de cabra sobre las verduras; unos trocitos de panceta crujiente; y, para terminar, una pizca de copos de cebolla ahumada por encima. Sírvelos a temperatura ambiente o ligeramente calientes.